L’arte di cucinare il Mosciolo Selvatico a regola d’arte. Francesca Celi racconta per noi il suo incontro con lo chef Simone Baleani dell’Osteria Il Molo di Portonovo.
Eccomi arrivata all’Osteria “Il Molo” di Portonovo. E’ un sabato mattina di fine Ottobre.
Ho appuntamento con lo Chef Simone Baleani per una breve intervista per conto di Slow Food. Il progetto è quello di far conoscere meglio le Osterie della zona di Ancona inserite nella guida Slow Food Osterie d’Italia 2017.
La bellezza della baia di Portonovo è nota a tutti, ma ammirarne il fascino fuori stagione, quando è scaldata da un tiepido sole mattutino, mi fa sentire decisamente una privilegiata.
Il moletto e la spiaggia sono praticamente deserti. Si sentono solo onde e risate lontane.
Mi avvicino all’insegna: “Il Molo”. Il grande “Pesciolone” blu del logo già la dice lunga. Entro. Lo stile marinaro predomina su tutto. Il bianco e blu ricorrono instancabilmente su tantissimi dettagli.
Mi aspettavo qualcosa di più rustico e invece il locale mi sorprende per un’aggraziata raffinatezza. Alle 9 e mezza è già tutto in fermento e i camerieri stanno apparecchiando con i guanti per non toccare piatti e bicchieri. Caspita! Forse dovrebbe essere una cosa scontata, ma credo che pochi ristoranti abbiano quest’accortezza. Chapeau!
Credits: ilmolo.it
Simone, chef del Molo da ben 31 stagioni, mi accoglie con un gran sorriso e si sottopone con disponibilità al mio “interrogatorio”.
Ovviamente l’argomento entra subito nel vivo.
“Tutta la baia ruota attorno alla pesca del Mosciolo Selvatico: Portonovo è una comunità del cibo certificata da Slow Food ma in realtà la collaborazione tra i pescatori è molto più antica”. Simone mi racconta che i pescatori già dalla fine dell’800 collaborano per diffondere e valorizzare al meglio il prodotto locale. La cooperativa oggi è composta da 4 barche che pescano tra il Trave e le Due Sorelle, rispettando i ritmi della natura e le sue regole. “Si tratta dell’unico esempio italiano di pesca organizzata di cozze selvatiche, quindi non allevate su treccia come nel resto del territorio. Il sapore è diverso perché la cozza si alimenta diversamente e risulta più carnosa, più sapida più iodata”. Mi spiega Simone con orgoglio.
È stato proprio il padre di Fabrizio Giacchetti, il proprietario e l’anima del locale, uno dei fondatori della cooperativa dei pescatori. Il Molo appartiene alla famiglia Giacchetti dal 1961 e oggi, con suo figlio Giacomo e i suoi nipoti, è giunto alla quarta generazione.
La filosofia del ristorante? Privilegiare la “marchigianità”, la genuinità e la tradizione del territorio.
Olio, vino, pane e pasta sono rigorosamente Made in Marche. Simone ha scelto come pasta fresca quella di un laboratorio artigianale di Recanati e per la secca quella prodotta nella zona dei Sibillini che utilizza grano coltivato sulle nostre colline. Nel menù c’è sempre una proposta del giorno, che affianca il pesce povero dell’adriatico, presente sia nel fritto che nel classico brodetto di spina, mentre lo stoccafisso compare ad inizio e fine stagione, quando il clima è un po’ più fresco.
Ogni anno c’è una proposta più creativa. La novità della stagione 2016?
Una tagliatella alla chitarra al nero di seppia con carbonara di mare che ha riscosso un ottimo successo. Ovviamente il sovrano incontrastato di tutti i piatti è il famoso Mosciolo Selvatico di Portonovo, presidio Slow Food dal 2004. Dall’antipasto al secondo compare in tantissime versioni.
Il piatto più richiesto in tutta la Baia?
Sicuramente il classico spaghetto al sugo di moscioli, ma i mitili sono gettonatissimi anche crudi, gratinati, “impepati” o associati a legumi tradizionali come la cicerchia.
Come lo interpreta Chef Simone?
Aperto porzione per porzione e servito all’istante con prezzemolo, olio extravergine marchigiano e cuore di limone a cubetti. E per chi volesse avere un sughetto sempre a disposizione? Lo chef ha creato anche una versione in barattolo da tenere in dispensa e condividere con chi sa apprezzare il più autentico sapore del mare.
Il Ristorante il Molo lo trovate a Portonovo, anche nella versione Beach dello stabilimento balneare. Il locale è aperto da aprile ad ottobre.
Telefono 071.801040 | Email info@ilmolo.it | www.ilmolo.it
Articolo di Francesca Celi
